Содержание экстрактивных веществ в мясе. Основы приготовления блюд для щадящих диет. Экстрактивные вещества мяса
Извлечение из мяса и рыбы экстрактивных веществ
Бренц М. Я. и Сизова Н. П. "Технология приготовления диетических блюд "Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов - М.: Экономика, 1978 г.
Книга приведена с некоторыми сокращениями
Экстрактивные вещества мышечной ткани очень разнообразны. Качественный состав их как у теплокровных животных, так и у рыб примерно одинаков. Кроме растворимых солей и белков, мышечная ткань содержит азотистые и безазотистые экстрактивные
вещества.
К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты, дипептиды, мочевина, производные гуанидина (креатин и креатинин) и пуриновые основания. Свободные аминокислоты составляют значительную часть азотистых экстрактивных веществ. В мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота количество их может достигать 1 %.
Дипептиды - карнозин и ансерин - содержатся в мышечной ткани в количестве 0,2-0,3%, мочевина - не более 0,2%, производные гуанидина: креатин - 0,5% и креатинин - 0,01%. Содержание пуриновых оснований колеблется от 0,05 до 0,15%.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся гликоген, сахара, органические кислоты.
Экстрактивные вещества выделяются из мышечной ткани мяса, птицы и рыбы в процессе их тепловой обработки. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани в процессе варки ее в воде. Мясо крупного рогатого скота (без костей) при варке в воде кусками 0,6-2,3 кг выделяет в среднем около 2% (своей массы) растворимых веществ, из них органических экстрактивных веществ 1,5% и минеральных около 0,5%. Целые потрошеные куриные тушки за время варки выделяют растворимых веществ в среднем 1,65% своей массы, в том числе минеральных - 0,25%. Порционные куски рыбы в процессе припускания выделяют около 1,4% растворимых веществ, в том числе минеральных около 0,3%.
В процессе жаренья мяса, птицы и рыбы экстрактивные вещества выделяются в меньшем количестве, так как при этом способе тепловой обработки основная масса влаги, выпрессовываемой уплотняющимися мышечными белками, испаряется, оставляя в продукте растворенные в ней вещества. Припускание, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение между варкой в воде и жареньем.
Количество экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани, зависит не только от содержания их в ткани, но и от технологических факторов - температурного режима варки, соотношения продукта и воды, степени измельчения продукта. Учитывать влияние этих факторов необходимо для правильной оценки диетических свойств вареного мяса и полученного бульона.
Популярные рецепты нашего сайта
|
Экстрактивные вещества мяса
К очень важным свойствам мяса приписывают экстрактивные вещества . Придавая мясным изделиям и бульонам высокие вкусовые свойства, экстрактивные вещества обладают сокогонным действием. При варке они из мяса переходят в бульоны, а при жаренье концентрируются в корочке которая образуется на поверхности мяса. Кстати, в мясных бульонах концентрация экстрактивных веществ по сравнению с костными бульонами в 5 раз больше. Поскольку мясные бульоны являются сильными возбудителями желудочной секреции, диетологи рекомендуют осторожнее относиться к ним при организации питания больных людей старшего возраста. Таким людям можно использовать бульоны из костного мозга для приготовления первых блюд. Это касается в первую очередь людей, страдающих гастритами, а также тех, у кого развивается язва желудка. Повышение секреции желудочного сока под влиянием экстрактивных веществ мясных бульонов повышает количество соляной кислоты, что раздражающе действует на гастриты и язвы. Вот такие вот свойства мяса, а точнее - мясного бульона.Свойства мяса и его жирность
Количество жира в мясе разное. Пищевые и биологические свойства жиров зависят от наличия в них твердых, ненасыщенных жирных кислот. Чем больше этих кислот в животном жире, тем более он тугоплавкий и трудноусваеваемый. Лучшими свойствами обладает жир свиного мяса, так как содержит наименьшее количество предельных жирных кислот и отличается хорошими вкусовыми качествами.Свойства мяса птицы
Особо нужно выделить свойства мяса птицы . Это мясо относится к продуктам высоких вкусовых, пищевых и диетических свойств. Мясо птицы – это белое мясо кур, цыплят, индеек и темное мясо водоплавающей птицы – уток и гусей. Белое мясо отличается более высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, а темное мясо – большим содержанием жира. Блюда из птицы обладают большой питательной ценностью, так как содержат значительное количество полноценных белков и меньше малоценных белков (эластина, коллагена), неучаствующих в синтезе тканевых белков. Особый интерес представляют белки мяса кур . Они содержат ростовые аминокислоты и поэтому необходимы в питании детей. В белом мясе птиц много фосфора (до 320 мг/%), серы (до 292 мг/%), железа (2,1-3,8 мг/%). А для обеспечения детей раннего возраста достаточным количеством железа в качестве его источника может быть использовано мясо кур и особенно индеек. Как видим, свойства мяса довольно повышают его необходимость в росте молодого организма. Суточную норму белка покроет потребление до 150 г мяса. Но не больше. Об этом еще поговорим. При повышенном потреблении мяса ваша печень будет перегружена, так как ей придется обезвреживать больше образовавшихся при переваривании мяса таких ядов, как индол, фенол, скатолл. Да и после обезвреживания этих ядов организм не избавляется от шлаков мясного происхождения. А они более ядовиты, чем растительные.Влияние мяса на здоровье
В последнее время нам все чаще приходится видеть скептические улыбки слушателей на публичных лекциях: дескать, плохо с мясом, вот и агитируете поменьше его есть. Наивность! За этим вопросом стоит здоровье. Отбросьте подозрения и взвесьте факты. А они следующие. Первый – опыт с собаками и биохимический анализ крови оперированных и неоперированных собак, накормленных мясной и растительной пищей, о котором говорилось в статье о . Второй – опыт, проведенный в Японии. Созданная группа рикшей добровольно была переведена на экспериментальное, бесплатное питание. Три раза в день люди получали мясные блюда. Ежедневно они подвергались обследованию и давали информацию о своем самочувствии. Уже через неделю рикши заметили, что стали быстрее уставать, а через две недели это отразилось на их доходах. Вскоре они вынуждены были отказаться от эксперимента. Третий – отечественная информация. Институт геронтологии сообщил интересные результаты своих наблюдений, призвав оберегать детей от чрезмерного потребления мяса. Многолетние наблюдения показали, что у детей, выросших при повышенном потреблении мяса, быстрее наступал период полового созревания. Молодые мужчины, выросшие в таких семьях, проявляли более высокую половую потенцию . Скажите: ну и что в этом плохого? В этом – ничего. Плохо другое. Такие мужчины очень рано теряли половую потенцию. Во всяком случае, значительно быстрее тех мужчин, которые потребляли нормальное или пониженное количество мяса. Вот и решайте сами. Ваша жизнь, жизнь и здоровье ваших детей и внуков – в ваших руках. Разделяя мнение о том, что мясо, как и сахар, – это экстремальный продукт, английский психолог С.Мюллер считает, что оно отрицательно сказывается не только на эмоциональном, но и на сексуальном поведении людей: "Мясо возбуждает сексуальную потребность и притупляет чувствительность, в то время как сахар усиливает фантазию и снижает жизненную силу. Конечный результат – сильное желание и странные идеи в сексе. Такая диета питает нездоровый сексуальный интерес, порнографию и различные отклонения" . Наслышавшись об отрицательном влиянии чрезмерного потребления мяса, некоторые шарахаются в другую крайность – полностью отказываются от него и переходят на молочные продукты, зная, что в них много белка, а, тем более, что белок молочных продуктов также животного происхождения. Надеемся что эта статья помогла Вам разобраться какие же свойства мяса полезны Вам или же наоборот - вредны. Рекомендуем:Экстрактивные вещества
Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К безазотистым относятся углеводы и все соединения, возникающие из них в процессе метаболизма мышечной ткани. Общее содержание их составляет 05 - 1.0%. Азотистые экстрактивные вещества представляют собой различные соединения, содержащие азот, но не являющиеся белками. К ним следует отнести карнозин, карнитин, ансерин, креатин и содержащие фосфат соединения: креатинфосфат (КФ), аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ) и аденозинмонофосфат(АМФ), или аденилатфосфат. После прекращения жизни макроэргические фосфатные соединения распадаются с образованием неорганического фосфата, нуклеозидов, пуриновых и пиримидиновых оснований, которые также обнаружены во фракции азотистых экстрактивных веществ. Кроме того, в этой фракции находятся глутатион и свободные аминокислоты, а также конечные продукты азотистого обмена -- мочевина, соли аммония и креатинин (таб.8).
Таблица. 12. Содержание отдельных азотистых экстрактивных веществ в мышечной ткани цыпленка - бройлера I категории, мг %
|
Вещество |
Вещество |
||
 Карнозин |
 |
||
 |
 Инозиновая кислота |
||
 Карнитин |
Пуриновые основания |
 |
|
 |
 Свободные АК |
||
|
Креатин+креатинфосфат |
  |
Мочевина |
 |
Из таблицы 12 видно, что в мышечной ткани содержится сравнительно большое количество карнозина - 0,2-0,3 мг%, креатин+креатинфосфат - 0,2-0,55 мг%, энергии АТФ - 0,25 - 0,4 мг%
Специфическими азотистыми экстрактивными веществами мышечной ткани являются карнозин и карнитин. По химической структуре карнозин представляет собой дипептид, состоящий из остатков -аланина и гистидина.
Карнозин участвует в процессах фосфорилирования, происходящего в мышцах при образовании макроэргических фосфатных соединений аденозннтрифосфата к креатинфосфата и при использовании в этом процессе неорганического фосфата.
Креатин представляет собой метилгуанидинуксусную кислоту. При жизни креатин содержится в мышцах примерно на 80% и в виде креатинфосфата, участвующего в реакциях, связанных с мышечным сокращением.
Глютатион - трипептид, состоящий из трех аминокислот - глютаминовой, цистеина, и глицина. Он существует в восстановленной и окисленной формах, создавая в живой мышце вместе с другими соединениями определенный окислительно - восстановительный потенциал. За счет входящей в его состав сульфигидрильной группы является активатором ряда ферментов. В мышцах содержится преимущественно в восстановленной форме в количестве до 40 мг%, при посмертных изменениях мышечной ткани может явиться источником образования свободных аминокислот - цистеина, глицина и глютаминовой кислоты.
АТФ, АДФ и АМФ - аденозинфосфаты - являются мононуклеотидами, играющими в мышечной ткани важную роль в процессе обмена веществ и реакциях, связанных с освобождением энергии для мышечной работы.
АТФ состоит из пуринового основания - аденина, D-рибозы и трех остатков фосфорной кислоты. В процессе посмертных изменений АТФ дезаминируется и переходит в инозинмонофосфат (ИМФ), который также обнаруживается во фракции азотистых экстрактивных веществ.
В мышечной ткани содержаться свободные аминокислоты, присутствующие при жизни птицы в результате постоянного процесса обновления белков и образующиеся при расщеплении различных белковых и небелковых компонентов мышечной ткани.
ЭВ - это органические небелковые азотистые и безазотистые соед., извлекаемые водой из животных и растит.тканей. обладают сильным физиологич. действием. при варке пищ. прод. переходят в бульон. в мясе содерж. в небольшом кол-ве (1%), но их значение чрезвыч. велико т.к. среди них находятся вкусовые и ароматич.вещества.ЭВ повышают секрецию желудочн. сока. Среди животных тканей особенно богата ЭВ мышечн. ткань.
Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.
Азотистые ЭВ предст.соед-ми,участв.в обм.в-в и явл.источн.энергии для мышечн.сокращ-я, также промеж.и конечн.прод.обмена белков.Наиб.важные- карнозин, креатин, креатинфосфат, нуклеотиды (аденозинтрифосфат(АТФ)и др.белков.и нелепидн.фосфаты.Креатин сод.в мышцах в своб.виде ок 0,1%.В мышцах нах.большей частью в соед.с фосфорн к-той в виде креатинфосфата.Креатинфосфат (0,4-0,5%мыссы мыш.тк)ращепляется частично при раб.мускулов на креатин и фосфорн.к-ту и вновь синтезир-ся при отдыхе.Освоб.при распаде энергия расход.на сокращ-е мышцы.За сч.фосф.к-ты креатиносфата осущ-ся перевод АДФ в АТФ. Карнозин (0,2-0,3%)влияет на фосфорн.обмен в мыш.тк. Нуклеотиды предст.в мыш.тк АТФ,АДФ и АМФ.АТФ игр.больш.рол в обмене энергии,т.к. сод.фосфатные связи,богатые энергией.За сч. выделяемой энерг.осущ-ся синтез гликогена,белков, фосфолипидов.АТФ и АДФ участвуют в синтезе жиров в тканях.АМФ(адениловая к-та)в присутств.дезаминазы распадается с образ.инозиновой к-ты и аммиака.Ионизинов.к-та облад.ароматич.св-вами,присущ.мясн.бульону.АТФ играет важн.роль в послеубойн.превращ.белков мыш.тк.мяса.Наличием азотистых ЭВ в. знач. степ. обусловл. вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образ. при жарении мяса.
Безазотистые ЭВ представл. гликогеном и в неб.кол-ве прод.его превращений – глюкозой (0,15%),декстринами,мальтозой и др.соед-ми.Гликоген (животн.крахмал-запасной энерг.материал для работы мышц.откладывается в печени и в поперечно-полосат.мыш.тк.В мыш.так.его сод-ерж.0,6-0,9%.При напряж.работе мышц(когда не обеспеч-ся быстрое окисл-е углеводов до конечн.прод.распада(газа и воды),гликоген подверг.анаэробн.распаду с образов.молочной к-ты,кот.поступает с током крови в печень,где снова синтезир-ся в гликоген.Под влиян.ферм.амилазы и мальтазы,гликоген распадается на декстрины,мальтозу и глюкозу).По своей активности безазот. ЭВ значительно уступают азот.ЭВ.
Мясо больных животных: способы обеззараживания и порядок использования .
Для оценки качества и безоп. мяса проводится товарная экспертиза, которая включает:товароведную(подтверждение качества продукции)санитарно-гигиеническую(подтверждение безоп. прод.),ветеринарно-санитарную(подтвержд. эпидемиологической безоп. продукции,выявление больных животных).
Необходимость проведения вет-санэкспертизы (ВСЭ) вызвана наличием опасных зооантропонозных заболеваний.
Если экспертиза проведена в полном объеме и мясо признано пригодным для продов. целей оно маркируется овальным клеймом с обознач. области, района и организации, выпустившей данное мясо. когда не проводилась вет-сан экс-за ставят клеймо прямоуг. формы с надп. «предварит. осмотр», кот. не дает право на реализацию мяса без проведения вет-сан экспертизы. Условно годным является мясо, получ.от животных больных ящуром, бруцеллезом, нек. формами туберкулеза. Оно пригодно к употребл. после предвар. обеззараживания, на него ставят штамп с указанием заболевания, способа проведения обеззараж. и порядка использования данного мяса.
Мясо непригодное к употребл. подлежит утилизации или переработке на удобрения. К таковым относятся мясо животных больных сибирской язвой, некоторыми формами туберкулеза, рожи свиней. Предприятиям торговли и общепита разрешается принимать и реализовывать только мясо, имеющее ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемое вет. сертификатом, кот. выдается по результатам ВСЭ.
Инфекционные болезни вызываются патогенными микрооганизмами. К ним относятся:
Сибирская язва – вызывается сибиро-язвенной палочкой, споры очень устойчивы, разрушаются после кипячения в течение часа. При прямом солнечном свете через 4 дня. При подозрении на заболевание обеззараживается проваркой в течение 6 часов.
Туберкулез – вызывается неспоровой туберкулезной палочкой. При подозрении обеззараживание производится варкой, проваренное мясо подвергается промышленной переработке.
Бруцеллез – при подозрении подвергается обеззараживанию проваркой, палочки погибают сразу, мясо идет на промышленную переработку.
Ящур – вызывается вирусом, очень чувствителен к температуре. Способ уничтожения: проварка с последующей промпереработкой.
Чума – вызывается вирусом, который при кипячении погибает сразу. Мясо утилизируется.
В случае обнаружения болезней животных инвазионного характера (незаразного) обеззараживание мяса проводят методами проварки, замораживания или посола. При этом пораженные органы утилизируют, а вместе с ними печень и почки, а остальное мясо после бактериологических исследований пускают на пищевые цели.
При большом удельном весе коллагена в составе тощего мяса резко снижается его питательная ценность. Наличие в пище 12-25% коллагена не обеспечивает синтеза тканевого белка даже при добавлении недостающих аминокислот. Коллаген при нагревании с водой переходит в клей - глютин (желатину).
Потребление пищи, содержащей большое количество коллагена в виде желатины, отрицательно сказывается на функции почек. Эластин составляет около 1% общего количества мяса.
Высокое содержание соединительной ткани в мясе отрицательно сказывается на органолептических свойствах кулинарных изделий, получаемых из такого мяса. В настоящее время для определения пищевой ценности мяса предложен коэффициент соотношения двух аминокислот - триптофана и оксипролина. В этом соотношении триптофан характеризует содержание полноценных белков, а оксипролин неполноценных. Величина отношения триптофана к оксипролину находится в обратной зависимости от содержания соединительнотканных белков.
Величина отношения триптофана к оксипролину и содержание соединительной ткани в мышечной ткани (длиннейшая мышца спины) крупного рогатого скота
Показатели Триптофан/оксипролин
Соединительнотканные белки (% к общему белку)
Упитанность высшая 5,8 2,1
средняя 4,8 2,4
ниже средней 2,5 3,5
Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые подразделяются на азотистые и безазотистые. В 1 кг мяса содержится в среднем 3,5 г азотистых экстрактивных веществ. Больше всего азотистых экстрактивных веществ в свинине - общее их содержание достигает 6,5 г в 1 кг мышечной ткани. Наименьшее количество экстрактивных веществ отмечается в баранине - 2,5 г на 1 кг мышц. В связи с этим в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.
Азотистые экстрактивные вещества - карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания (гипоксантин) и др. Основное значение экстрактивных веществ заключается в их вкусовых свойствах и стимулирующем действии на секрецию пищеварительных желез.
Наличием азотистых экстрактивных веществ в. значительной степени обусловливается вкус мяса, особенно бульонов и корочки, образующейся при жарении мяса. Мясо взрослых животных богаче экстрактивными веществами и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Этим объясняется, что крепкие бульоны могут быть получены только из мяса взрослых животных. Экстрактивные вещества мяса являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез, в связи с чем крепкие бульоны и жареное мясо в наибольшей степени возбуждают отделение пищеварительных соков. Вываренное мясо этим свойством не обладает и поэтому оно широко используется в диетическом, химически щадящем рационе, при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и других болезнях органов пищеварения.
Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, молочная кислота - содержатся в мясе в количестве около 1%. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.
