Приготовление мяса дичи. Особенности приготовления дичи. Как готовят блюда из дичи

Мясо пернатой дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской и плотной структурой, содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат (часто с горьковатым и смолистым привкусом). В этой статье мы расскажем про самые лучшие рецепты приготовления блюд из дичи.

Полезны советы о приготовлении дичи

• Тушки дичи перед приготовлением должны быть не мятые, с чистым и крепким оперением, незапавшими глазами, невысохшеи шейкой.
• Нельзя использовать для приготовления пищи тушки с серым и тусклым клювом, запавшими глазами, позеленевшей кожей, с плесенью, кислым и неприятным запахом.
• Тушки пернатой дичи чаще всего жарят, тушат или запекают с различными соусами. А так как мясо дичи обычно не жирное, то всю тушку или только грудку перед обжариванием рекомендуется нашпиговать или обернуть тонкими ломтиками несоленого свиного шпика, привязав его нитками.

Как приготовить дичь глухаря

Чтобы приготовить дичь в домашних условиях, нужно сварить глухаря до полной готовности, освободить от костей, удалить кожу, пропустить мясо через мясорубку 2 раза, протереть мясной фарш сквозь сито. Распущенный желатин смешать с бульоном и половиной от количества полузастывшего желе залить мясное пюре. Хорошо вымешать, добавить по вкусу мускатный орех и взбитые сливки. Перемешанную массу выложить в специальную форму, облитую внутри оставшимся и хорошо застывшим желе. Блюдо поставить в холодильник. Перед подачей на стол форму на несколько секунд опустить в горячую воду, затем перевернуть на блюдо и осторожно извлечь из нее заливное. По краям блюдо украсить венком из нарезанного лапшой салата, смешанного с порезанным таким же образом свежим огурцом, заправленным уксусом и оливковым маслом.

Состав: на 1 глухаря - 100 г оливкового или иного растительного масла, 2 ст. ложки желатина, 2,5 стакана бульона, 1/2 л сливок, мускатный орех, соль по вкусу.

Перепела маринованные

Чтобы приготовить дичь в домашних условиях, нужно сделать маринад. Для этого вскипятить воду, отварить в ней 1 головку нашинкованного репчатого лука с добавлением пряностей, соли и сахара, снять с огня, добавить уксус и сухое вино, охладить. Залить охлажденным маринадом обжаренные в масле и охлажденные тушки перепелов, уложить их в стеклянную или фарфоровую посуду и поставить на холод на 2 суток. Затем извлечь перепелов из маринада, обсушить салфеткой, положить на блюдо, вокруг «пестрыми» островками положить вареную морковь, моченую бруснику, яблоки, маринованную краснокочанную капусту, украсить блюдо зеленью петрушки и сельдерея.

Состав для маринада: 1 стакан столового уксуса, 1 стакан воды, 1 стакан сухого вина, 3 гвоздики, 6 горошин перца черного, 6 горошин перца душистого, 2 ст. ложки сахара, лавровый лист, соль по вкусу.

Как приготовить вальдшнепа, бекаса, чирок, перепелов жареных

Подготовленную дичь посолить, положить в разогретую неглубокую кастрюлю или сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки; после этого кастрюлю поставить в духовку или же накрыть крышкой и дожарить на слабом огне, периодически поливая маслом, на котором она жарится. Вальдшнепа, бекаса и чирка надо жарить 20-25 мин, перепела - 10-15 мин. Готовую дичь вынуть из кастрюли и положить на разогретое блюдо, уложив на ломтики хлеба, поджаренного в масле (ломтики хлеба нарезать квадратиками толщиной 1 - 1,5 см, сделав в середине небольшое углубление). Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпика, полить процеженным соком, полученным при жарении, и растопленным маслом. С боков украсить веточками петрушки. Отдельно подать зеленый салат, салат из фруктов и сельдерея.

Состав: на 1 вальдшнепа (бекаса, чирка, перепела)- 1,5 ст. ложки масла, соль, хлеб, шпик, салат по вкусу.

Рябчик, куропатка, тетерев жареные

Рассмотрим еще рецепты приготовления блюд из дичи. Подготовленные рябчики, куропатки или тетерева посолить, положить в кастрюлю с разогретым маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом тушку перевернуть на спинку и поставить в духовку на 15-25 мин (тетерев жарится 35-45 мин). Во время жарения тушку поливать образовавшимся жиром. Готовую птицу вынуть из кастрюли и разрубить на 2 части (тетеревов на 4-6 частей). На гарнир подать жареный картофель, овощи или маринованные фрукты и ягоды.

Состав: на 1 рябчика (куропатку или тетерева)-1,5 ст. ложки масла, соль, картофель, фрукты, ягоды по вкусу.

Дикие утки (чирки) печеные

По этому рецепту, разделанные тушки чирков промыть, натереть солью. Часть замороженного сала мелко нарезать и нашпиговать им ножки уток. Остальное сало нарезать тонкими широкими ломтиками, обложить ими тушки и обмотать, закрепляя, нитками. На противне разогреть жир, уложить тушки и запекать в горячей духовке минут 45-50, поливая образовавшимся жиром. Если жидкость выпарится, долить горячую воду. С готовых уток снять нитки и разрезать каждую тушку пополам. На блюде обе половинки сложить вместе, украсить зеленью петрушки или консервированными фруктами.

Состав: на 1 чирка - 50 г сала, 2 ст. ложки жира, соль, зелень, фрукты по вкусу.

Жаркое из дичи рецепт

Чтобы приготовить дичь в домашних условиях, нужно подготовленные тушки дичи разрезать на кусочки, натереть их специями и выложить на сковороду с предварительно обжаренным шпиком. Поместить сковороду в духовку и, когда мясо подрумянится, добавить нарезанный лук, зелень, воду и тушить 1-2 ч. Во время тушения поливать образовавшимся соком и переворачивать. Готовое жаркое протереть сквозь сито, процедить бульон и на нем варить гречневую кашу. Когда каша будет готова, положить в нее сливочное или топленое масло, пюре из протертого мяса рябчиков.

Состав: на 2-3 рябчика - 1,5-2 л воды, лук, соль, перец, масло по вкусу.

Теперь вы знаете самые вкусные рецепты приготовления блюд из дичи.

Блюда из дичи - самые древние на земле. Тысячелетиями их рецепты передавались из поколения в поколение. И сегодня неповторимый вкус и экологическая чистота мяса диких животных и птиц делает эти блюда желанными в меню самых дорогих ресторанов.

С наступлением поздней осени, когда открывается сезон охоты, в ресторанах появляются разнообразные блюда из дичи.

Профессионалы разделяют дичь на зайцевую, пернатую (дикие утки, перепелки, рябчики, куропатки, голуби, тетерева, фазаны) и копытную. Последняя в свою очередь подразделяется на дичь красную (косули, олени, лоси) и черную (кабаны). Ну и, конечно, есть еще "хозяин тайги" - медведь, а в дальних странах - такие экзотические животные, как аллигаторы, черепахи, антилопы, носороги, страусы...

В наше время многие виды диких животных разводят на специальных фермах, но знатоки считают, что самое "правильное" мясо - у животных и птиц, обитающих в природных условиях, ведь натуральный корм и естественный образ жизни придают дичи особый вкус.

Волшебство маринада

Профессиональные охотники и повара знают, что дичь требует специальной обработки. Это связано с тем, что у диких животных мясо более постное, плотное и жесткое, чем у домашних, и к тому же нередко обладает специфическим запахом. Для смягчения и улучшения вкуса (это относится в основном к мясу копытных и медвежатине) его выдерживают несколько дней в вентилируемом помещении при температуре 0-5 градусов. Кроме того, активно применяются разнообразные маринады, которые готовят либо на основе лимонного сока и укcуса (добавляя для аромата чеснок, нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук и различные специи), либо на основе красного вина с добавлением пряных трав и лесных ягод. Для маринования используют также сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Время маринования зависит от вида и возраста дичи. Пернатую - держат в маринаде от нескольких часов до суток, мясо зайца - до двух суток, копытных - 4-5 суток. Дичь куриных пород обычно маринуют в сухом вине с минимумом специй. Не принято мариновать рябчиков, бекасов, дупелей и вальдшнепов. Некоторые из кулинаров, будучи сторонниками натурального вкуса продуктов, вообще не применяют маринада. Перец, соль и (иногда) 15-20 минут выдержки продукта в оливковом масле - вот и все, что они используют.

В старину был популярен прием, ныне редко встречающийся, - когда дичь перед приготовлением нашпиговывали свиным салом, дабы придать ей большую мягкость. В наше время повара иногда оборачивают мелкую дичь тонко нарезанными ломтиками бекона.

Варить, жарить, тушить

Самые популярные способы приготовления дичи - жарение, запекание и тушение, а вот варка применяется намного реже. Пернатую дичь обычно готовят до состояния средней прожарки - мясо должно оставаться розовым. Но это относится к мелким птицам. Перепелку, фазана и куропатку часто запекают целиком - так лучше сохраняется сок.

Диких уток и гусей, у которых довольно жесткое мясо, лучше всего тушить. Нередко повара применяют комбинированную обработку: например, обжаривают утку на оливковом масле до появления румяной корочки, затем добавляют красное вино, бальзмический уксус, специи, морковь и лук и тушат на тихом огне. В итоге мясо становится нежным, деликатным, слегка пряным.

Во французской кухне популярны блюда из дикого голубя. Сначала птицу выдерживают в сухом вине или в особом маринаде - например, в смеси меда, аниса, лимонного сока, оливкого масла, соли и перца. Затем голубя готовят на гриле и подают, разделав на кусочки. К блюду прилагается сложный соус, составляющие которого - соевый соус, апельсиновый сок и бальзамический уксус. Встречаются и оригинальные варианты приготовления голубя - когда разные части птицы готовятся отдельно и разными способами: грудка тушится, крылышки жарятся на сковороде, окорочка - на гриле. Затем птицу снова "собирают" на одном блюде.

Самое интернациональное блюдо из дичи - запеченная или жареная перепелка, его готовят во всем мире - от Китая до Канады.

Во Франции перепелку, как и другую мелкую дичь, любят готовить, заворачивая в виноградный лист или ломтик бекона. Есть и такой прием: прежде чем запечь птицу, повар быстро обжаривает ее на раскаленной сковороде в соево-имбирном соусе. Благодаря этому перепелка обретает слегка пикантный вкус и красивый колер. Подается она на подушке из моркови, нашинкованной стружкой, и ростков пророщенной фасоли. С четырех сторон птицу окружают кусочки террина из фуа-гра с черносливом. Нередко перепелку фаршируют, предварительно удалив все косточки. В качестве начинки используются каштаны, орехи, черные трюфеля, фуа-гра и даже яблочное суфле.

Китайские повара маринуют перепелку в течение суток в смеси чая, меда, сливочного масла и пяти специй (корица, гвоздика, кардамон, бадьян и мускатный орех). Затем птицу запекают в духовом шкафу и подают с дольками апельсина или киви и корзиночкой из рисовой муки, в которой красуются лесные ягоды.

В Грузии перепелок обмазывают аджикой и нанизывают на шампур. Жаренные на мангале птицы подаются в окружении свежих овощей и маринованных маслин, лесных ягод, припущенного риса или чернослива.

Вообще гарнир к пернатой дичи может быть как простым, так и очень сложным - из нескольких составляющих: запеканка из картошки, сливок и сыра эмменталь, фасоль, припущенная на пару, а затем слегка обжаренная на оливковом масле, и, наконец, половинка помидора, фаршированная панировочными сухарями, чесноком, петрушкой и оливковым маслом.

Мясо копытных традиционно готовят "с кровью" или до средней степени прожарки. Правда, это относится только к определенным частям дичи - так, оленья лопатка, более жесткая, чем нога или седло, требует исключительно тушения. Для приготовления на гриле лучше всего подходят куски из филейной части и вырезки оленя, лося и косули.

Свежее мясо дичи можно употреблять в пищу и без тепловой обработки, как это испокон века делают коренные народы Севера. Один из самых известных северных специалитетов - строганина. Сильно замороженное мясо острым ножом нарезают на тончайшие ломтики и едят, обмакивая в соль. Популярны на Севере и такие виды заготовки мяса, как вяление и засолка.

В Корее из свежей вырезки косули и оленя делают острую закуску. Мясо, нарезанное узкими и короткими полосками, вместе с кольцами репчатого лука, дольками чеснока и красным жгучим перцем кладут в стеклянную банку, посыпают солью и поливают уксусом. Смесь выдерживают в закрытой банке полтора-два часа, периодически встряхивая.

С недавних пор в российских ресторанах вошло в моду карпаччо из оленины - тонко нарезанные кусочки сырого мяса, слегка подмаринованные в оливковом масле и посыпанные тертым пармезаном.

Особенности национальной охоты

Дичь всегда занимала заметное место в русской кухне. Коронные блюда традиционного охотничьего меню - жаркое из лосятины, тушеная медвежатина, запеченная оленина. Разумеется, в каждом регионе есть свои рецепты приготовления этих специалитетов. Вот как, например, готовят медвежатину в Сибири: мясо слегка обжаривают на сильном огне со смесью пряностей и ягод можжевельника, затем тушат в легком мясном бульоне и, наконец, доводят до готовности в крепком бульоне, куда добавляют печеные коренья овощей и ягоды крыжовника.

Из медвежатины готовят еще и фарш для пельменей; причем к мясу иногда добавляют копченое медвежье сало (в таежных регионах Сибири и Дальнего Востока оно считается панацеей от многих болезней). Нередко "охотничьи" пельмени начиняют мясом фазана, лося или кабана (или их смесью) и подают со сливочно-грибным соусом.

Среди других популярных блюд русской кухни - заячья ножка, тушенная в сметане, жаркое из дикого кабана с белыми грибами, охотничья похлебка с потрошками, солянка с заячьими почками. Отметим еще такое блюдо, как скоблянка по-сибирски. Ее готовят на сковороде из мяса оленя, дикой утки и кабана и подают с печеными овощами, брусникой и жареными лисичками.

Отдельная тема - соусы к блюдам из дичи. Чаще всего их готовят, используя грибы или лесные ягоды. Особенно популярны кисло-сладкие соусы из брусники или клюквы, отлично оттеняющие вкус мяса копытных. Для соусов используются также пряные травы и фрукты. Например, к запеченной оленине могут предложить соус, приготовленный на основе ткемали с добавлением эстрагона, розмарина и лука. Готовое блюдо украшается веточкой высушенного розмарина, которая перед подачей поджигается, чтобы ароматный дымок предшествовал трапезе.

Охотничья кухня. Кулинария

Советы по приготовлению мяса дичи. Приготовление маринада, маринование мяса дичи (птицы, зайца, лося, кабана и др.). Примеры маринадов - горячий маринад, маринад французской кухни. Некоторые рецепты по приготовлению дичи. Еще рецепты можно найти на других страницах сайта. Отдельные советы по кулинарии.

Маринад

Высокая плотность мяса дичи вызывает необходимость его размягчения путем предварительного маринования.

Основа маринада - раствор обычного или виноградного уксуса. На 1 л воды обычно берут 1-2 стакана 3%-ного столового уксуса. В раствор добавляют сахар, соль, а для аромата - нарезанную морковь, корни петрушки, репчатый лук, чеснок и различные специи. Помимо уксуса для маринования мяса дичи можно использовать сухое вино, огуречный рассол, сок квашеной капусты, молочную сыворотку. Мясо заливают маринадом, чтобы оно было полностью покрыто. Для маринования нельзя пользоваться посудой с облупившейся эмалью, алюминиевой и медной посудой.

Время маринования мяса зависит от вида и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется мариновать до 24 ч, мясо зайца - до 2 суток, мясо диких копытных животных - до 4 - 5 суток. Наиболее крепкий маринад используют для мяса старых диких копытных животных и увеличивают время маринования. Мясо дичи, которое долго хранилось в замороженном виде, желательно выдерживать в более крепком маринаде.

Помимо размягчения маринад придает мясу аромат и может устранить или ослабить нежелательный запах, что достигается добавлением различных специй и приправ. Например, в период гона мясо кабанов-секачей отдает неприятным запахом, и его нужно выдерживать в крепком маринаде с добавлением пряных специй. Из пернатой дичи в крепком и пряном маринаде рекомендуется выдерживать тушки нырковых уток и лысух, мясо которых может иметь специфический запах. Желательно мариновать и другую водоплавающую дичь. Дичь куриных пород следует мариновать с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов, дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует пользоваться осторожно, не увлекаясь количеством и набором специй, чтобы не забивать присущий мясу дичи специфический вкус и естественный аромат

После маринования мясо обсушивают тканью и шпигуют свиным салом. Сало нарезают тонкими брусочками длиной 3 - 5 см. Острой деревянной палочкой в мясе вдоль волокон делают проколы, в них вкладывают сало. Шпигуют мясо диких копытных животных, приготавливаемое большим куском, мясистые куски зайца и крупную пернатую дичь. Когда мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают целой тушкой, ее следует обернуть тонкими ломтиками свиного сала.

Можно шпиговать мясо диких копытных животных и водоплавающую дичь дольками чеснока. Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность и аромат.

Примеры маринадов:

Горячий маринад. На 2 л воды кладут 2 чайные ложки соли, 1-2 лавровых листа, 2 - 3 гвоздики, половинку толченого мускатного ореха, 2 - 3 корешка петрушки и кипятят 3 - 5 мин. Добавляют 2 - 3 нарезанные кольцами луковицы, 2 - 3 нарезанные соломкой моркови, 5 - 6 очищенных долек чеснока, вливают полстакана столового уксуса (лучше виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть, немного охлаждают и заливают горячим маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой и накрывают полотенцем, чтобы сохранить душистый запах.

Маринад французской кухни. Берут 0,75 л красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, 2 - 3 моркови, 2 - 3 нарезанные луковицы, 1-2 гвоздики, 1-2 лавровых ли.ста, 1-2 дольки чеснока, половину чайной ложки тмина и половину чайной ложки душистого перца. Маринад держат на малом огне, пока его объем не уменьшится на одну треть. Затем охлаждают, процеживают и заливают им мясо.

Несколько рецептов приготовления дичи:

Жаркое из дикой утки. Дикую утку положить на противень, облить свиным салом и поджарить в духовке со всех сторон до полуготовности. Снять птицу с противня, а в оставшийся там жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, 50 г ветчины, нашинкованной квадратиками, корень сельдерея. Все это обжарить, а затем влить несколько ложек бульона и 1/4 стакана белого сухого вина. Соус посолить. Добавить красный сладкий перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Выложить на блюдо, облить соусом и подавать.

Шпигованный заяц. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (стакан столового уксуса на литр воды). Спинную часть и окорока шпигуют салом и жарят, добавив 2 стакана сметаны, столовую ложку муки, З столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы. Можно тушить зайчатину с антоновскими яблоками или нашинкованной капустой, влив в гусятницу сок, образовавшийся при жарении мяса. Приятный аромат мясу зайца придает также предварительное кипячение в течение 5-10 минут. Однако при этом немного теряются полезные составляющие мяса.

Убитого зимой зайца, выпотрошенного можно подержать 2- 3 дня на холоде. Это придает мясу приятный запах.

Заяц по-домашнему. Подготовленную тушку зайца кладут в посуду с маринадом (Если не поместится целиком, разрубанот на куски. Как приготовить маринад для зайца см. выше) и оставляют на два часа. Затем обмывают его холодной водой. Доводят до кипения 1,25 стакана жира, жарят в нем куски мяса с 7-8 мелко нарезаннымн головками репчатого лука, нарезанной кубиками морковью и 1/2 корня сельдерея, добавляют 1/2 столовой ложки томатного пюре, столовую ложку муки, стакан сухого вина, лавровый лист, 8 --10 горошин черного перца, немного чабреца, стакан предварительно ошпаренных маслин. Все хорошенько перемешивают и заливают горячей водой или бульоном так, чтобы вода покрыла мясо. Накрывают посуду крышкой и тушат зайца на слабом огне до готовности.

Заячье рагу по-охотничьи (готовится в лесу на костре). Промытую и вымоченную тушку зайца разрезают на куски по 40- 50 г, кладут в котелок или чугунок, заливают водой и добавляют обычно имеющиеся у охотников специи - перец в порошке, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок. После того как мясо прокипит, и бульон освободится от пены, в котелок кладут очищенный, крупно нарезанный картофель. Мясо вместе с картофелем варят до готовности.

Мясо лося, косули шпигованное. Мясо режут крупными кусками и замачивают на несколько часов в слабом растворе уксуса. Очищают чеснок, каждую дольку раарезают на две части. Свиное сало и очищенную морковь нарезают тонкими брусочками. При помощи специальной шпиговальной иглы или ножа с острым концом шннкуют мясо салом, моркоаью и чесноком. Солят. посыпают перцем и обжаривают со всех сторон на разогретой с жиром сковороде до коричневой корочки. Затем добавляют нарезанный репчатый лук и еще раз обжаривают мясо вместе с луком. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавляют томатпюре и вновь прожаривают. Затем перекладывают мясо в кастрюлю, заливают бульоном или кипяченой водой и тушат около двух часов до готовности. В бульон добавляют немного Клюквенного или яблочного пюре, лимонную кислоту, сахар, чтобы мясо имело кисло-сладкий вкус. За 10 минут до готовности кладут лавровый лист, зелень укропа.

При подаче на стол нарезают мясо порционными кусками, поливают соком, в котором оно туiпилось. Гарнир - овощной. (На 1 кг мяса: свиной шпик -200 г, уксус -2 столовые ложки, головка чеснока, 2 моркови, 2 средние луковицы, клюквенное пюре и томат-пюре - по З столовые ложки.)

Несколько советов по кулинарии

Еще из школьного курса литературы помнятся рябчики или куропатки – барская еда! И до сих пор блюда из мяса диких пернатых, или дичи, являются деликатесными и праздничными. В русской традиции дичь принято только жарить: крупную дичь для этого шпигуют или обертывают в свиное сало, мелкую пряжат в большом количестве масла. Западноевропейская кухня широко использует запекание в духовке или на гриле, а также тушение. Если дичь готовится целой тушкой, то ее принято фаршировать; в России для фарша брали ягоды, яблоки, орехи, квашеную капусту, грибы, каши с луком и яйцом, запад склоняется к смесям из пряных трав, хлеба и птичьих потрохов, особенно печени. Излюбленными ингредиентами для тушения дичи являются вино и лимонный сок. Блюдо из дичи всегда подается торжественно, как главное событие обеда.

В разделе "Рецепты из дичи" 102 рецепта

Рагу из косули с овощами

Рагу из косули с овощами - блюдо, популярное во многих странах. Классического рецепта нет, но есть одно условие - ингредиенты для рагу должны быть достаточно крупно порезаны. Косуля - частая добыча охотников. Впрочем, вместо дичи можно использовать...

Котлеты из оленины

Для приготовления котлет из оленины подойдет мякоть с тазобедренной части туши. Мясо прокручивают через мясорубку вместе с кусочками сырого сала. Сало сделает готовые котлеты более сочными. Дополнительную сочность даст и мучная панировка. Для этого д...