Беарнский соус: польза, вред, рецепты. Беарнский соус - кулинарный рецепт, состав, особенности приготовления и отзывы Основные полезные свойства соуса беарнез

120 г сливочного масла растапливаем и отставляем в сторону.

Мелко нарубленный лук и эстрагон (1 ст.л.) кладем в ковшик. Вливаем вино и уксус.

Ставим на средний огонь и увариваем, чтобы в итоге осталось 2 ст.л. жидкости. Отставляем в сторону и даем остыть.

Желтки кладем в миску. Взбиваем их венчиком в густую однородную массу.

Процеживаем в желтковую массу уваренную винную смесь (лук и эстрагон выбрасываем) и снова взбиваем до однородности.

Добавляем в миску 1 ст.л. холодного масла и ставим на водяную баню.

Постоянно мешаем венчиком, пока желтки не загустеют. Снимаем с огня, кладем еще 1 ст.л. холодного масла. Очень тонкой струйкой, постоянно взбивая, начинаем вливать растопленное масло. Взбиваем, пока все масло не будет влито. Здесь важно не спешить, поскольку при слишком быстром добавлении масла соус может получиться слишком жидким.

Готовый соус солим и перчим по вкусу, добавляем зелень, перемешиваем и подаем.

Приятного аппетита!

P.S. Соус лучше всего есть свежим. Но остатки можно хранить в холодильнике до 2 дней. Перед подачей соус разогревается на водяной бане.

Славится своим разнообразием вкусов и большим количеством соусов, которые могут как придать пикантность блюду, так и скрыть какие-то мелкие ошибки повара.

Классический

Классический беарнский которого предлагается ниже, является одним из пяти самых главных и распространенных подливок кухни этой страны. При этом французские повара делят свои соусы на две категории: универсальные, а также те, что подаются конкретно к определённому блюду.

Беарнский относится к первой группе, он прекрасно сочетается как с мясом, так и с птицей. Подавать его можно в горячем и в холодном виде. Прежде чем приступить к описанию рецепта, выделим две особенности приготовления соуса:

чтобы достичь настоящего его вкуса, стоит отдать предпочтение именно свежим приправам;
необходимо обзавестись термометром для того, чтобы регулировать температуру масла. Так как, перегрев его, можно быстро соус испортить.

Соус

Итак, для приготовления вам понадобится:

2 ст. ложки свежего эстрагона (если же он сушеный, то добавляем только 1 ст. ложку);
1 веточка кервеля (нам понадобятся только лишь лепесточки);
половина пучка петрушки;
1 лук-шалот (можно заменить репчатым, но тогда нарезаем его и добавляем только лишь 1. ст. ложку);
3 шампиньона (больших);
половина пучка шнитт-лука;
щепотка перца, соли и 10 зерен ;
5 яиц;
200 мл белого вина;
250 г сливочного масла;
½ ст. ложки лимонного сока (лучше всего свежеотжатого).

Считается, что беарнский соус, прежде всего, готовится из яиц и но, попробовав его, вы наверняка поймете, что каждый компонент одинаково важен, а отсутствие какого-то одного очень сказывается на вкусе. Травы, которые входят в состав, являются пряными, именно поэтому вкус подлива имеет весьма специфический, но вместе с тем замечательный.

Классический способ приготовления

Начиная делать беарнский соус, помните, что в готовом виде он должен быть густым и однородным, как майонез.

Французские повара начинают с подготовки трав, перебирая их и обрывая необходимые лепесточки.
Затем их мелко рубят и раскладывают в разные емкости.
Зерна перца раздавливают тыльной стороной ножа или ложкой.
Лук-шалот нарезают тонкими полукольцами.
Все это добавляют в белое вино и доводят до кипения. На медленном огне варят до тех пор, пока объем не станет вдвое меньше. Теперь, пока все это остывает, нужно отделить белки от желтков.
Через мелкое сито выливаем наше остывшее пряное вино в емкость с желтками. Затем берем достаточно большую кастрюлю (ту, которая подойдет для водяной бани), заливаем водой и даём закипеть. Массу с желтками и вином (прямо на водяной бане) тщательно перемешиваем, так, чтобы получившаяся консистенция была похожа на крем для торта. В результате объем должен увеличиться в два раза.
Постоянно помешивая, в массу с желтками тонкой струёй вливаем предварительно растопленное масло. Очень важно не переставать мешать в течение всего этого процесса. Через минут 5-6 можно добавить оставшиеся мелко нарубленные травы и соль по вкусу.

Альтернативный способ приготовления

Беарнский соус также можно приготовить немного иным способом, но используя все те же составляющие.

Сначала очень мелко нарезанный лук тушим на малом огне в белом или в вине. На этом же этапе добавляем чёрный молотый перец. Дожидаемся, пока жидкость в сковороде уменьшится примерно на 80%. Стоит ещё раз отметить, что помешивать нужно все время и очень тщательно!
Отставив в сторону сковороду, приступаем к следующему этапу: смешиваем желтки с маслом. В эту же массу через сито вливаем оставшийся винный уксус, в котором готовился лук. Все перемешиваем.
Беарнский соус легко сворачивается, поэтому просто необходима.
Кастрюлю с водой доводим до кипения, а затем огонь сразу же выключаем. В кипяток медленно опускаем емкость с будущим соусом и очень интенсивно мешаем.
Как только он начнёт густеть, необходимо добавить сливочное масло, которое вы предварительно нарезали мелкими кусочками.
Сразу же, как масло растворится, можно добавлять нарезанный кервель и эстрагон.

Беарнский соус. С чем есть и как подавать

Как уже упоминалось выше, этот соус очень универсальный и подходит ко многим блюдам. Его обычно подают со спаржей или цветной капустой. Во Франции очень часто к стейку на косточке преподносят именно беарнский соус. Это объясняется тем, что нежная консистенция делает мясо немного мягче, а пряности его насыщают.

Изысканность этой простой подливки никогда не заглушит вкус так как травы в ней отлично дополняют как твёрдые сорта морепродуктов, так и мягкие. Беарнский соус прекрасно подходит к яйцам «Бенедикт» вместо обычного голландского. Его даже можно предложить на завтрак, к примеру, к горячим сэндвичам.

Если в процессе вы заметили, что ваш беарнский соус немного расслаивается, то нужно добавить в соус 3-4 кубика льда и взбить.
. Температура приготовления не должна превышать 60°. В ином случае вы получите простой омлет. С другой стороны, если температура будет ниже, то соус не загустеет и приобретет очень неприятный запах.
. В неоднородную или слишком жидкую подливу можно влить уже взбитый желток, а затем нужно вновь протереть массу через сито.
. Хранится соус не более трех суток в холодильнике, при комнатной же температуре лучше его держать около 6-7 часов.
. Разогревать нужно только на водяной бане.

Заключение

Теперь вы знаете, как правильно готовить беарнский соус, травы какие использовать, а также с чем его сочетать. Надеемся, что благодаря нашим советам вы сможете приготовить его самостоятельно.

Право создания одного из самых знаменитых соусов Франции могло бы принадлежать одному из королевских поваров. Однако ни имя его, ни детали появления новой подливы не известны. Родился беарнский соус в Париже в начале XIX века, а назван был по имени Беарна, южной области Франции. Второе название соуса Беарнез, и оно связано с именем Генриха IV, правившего страной в XVI веке. Стоит ли говорить о том, что сам король никогда не пробовал названный в его честь соус, что не умаляет кулинарных достоинств подливы.

Входящий в пятерку лучших французских соусов, беарнез относится к категории универсальных подлив, которые одинаково хорошо сочетаются с рыбными и мясными блюдами. И список продуктов в рецепте, и процесс приготовления соуса – это сложная кулинарная конструкция, требующая соблюдения строгих правил. Если перегреть масло, или взять не очень свежие приправы, вкус подливы будет безнадежно испорчен.

Соус со сложным характером

В приготовлении соус беарнез действительно сложен, но если все сделать правильно, наградой станет его невероятный, нежный и многогранно богатый вкус. С кулинарной стороны беарнский соус – это пряная эмульсия из сливочного масла и яичных желтков. Классическая база рецепта перекликается с не менее известной французской подливой, соусом голландез, но с существенными для вкуса отступлениями.

В беарнез, в отличие от голландеза, добавляют эстрагон, лук-шалот, а в голландском соусе ограничиваются лимонным соком. Калорийность подливы велика, поэтому употреблять ее следует в умеренных количествах. Впрочем, даже если вы следите за своими килограммами, великолепный беарнез стоит того, чтобы его попробовать.

Капризен беарнский соус и в приготовлении. Один неверный шаг – и эмульсия расслаивается, желтки сворачиваются, а дальнейшие действия становятся бессмысленными. Если вы набили руку на готовке домашнего майонеза или того же голландского соуса, то должны справиться и с рецептом элитной подливки.

Тонкости приготовления

Начинать всегда лучше с классики. Для традиционного рецепта соуса надо взять:

сливочное масло – 250 граммов;

белое вино – 200 мл;

шампиньоны – 3 больших штуки;

яйца – 5 штук;

сок лимона – ½ ст. ложки;

эстрагон (свежий) – 2 ст. ложки (если используете сушеный, берите 1 ст. ложку);

кервель – 1 веточка;

петрушка – половина пучка;

лук-шалот – 1 штука;

шнитт-лук – половина пучка;

черный перец в зернах – 10 штучек;

соль и молотый перец – по вкусу.

Пусть вас не пугает список ингредиентов. Если сложно найти лук-шалот, можете заменить его обычным репчатым. Свежие приправы стоит поискать на рынке или в супермаркетах. Основа рецепта – это яйца и масло, но травы и вино создают в соусе особую вкусовую феерию. Убрав один из ингредиентов, вы не сможете узнать настоящий вкус беарнеза.

Переходим к приготовлению:

Примерное время приготовления – 40-50 минут. Количество продуктов в рецепте рассчитано на заправку 4–5 порций.

При первом приготовлении беарнеза сложно избежать ошибок, но некоторые из них можно исправить. Если в момент добавления масла началось расслоение эмульсии, добавьте 1–2 чайных ложки воды и взбивайте снова. Если и после этого масса продолжает расслаиваться, срочно введите в нее еще один желток, не прекращая взбивать.

Слишком густую подливу можно разбавить вином. Заметили, что при взбивании масса начала прилипать к стенкам миски, снимите ее с огня, дайте немного остыть и вернитесь к процессу готовки.

С чем подают?

Во Франции этим соусом заправляют блюда из цветной капусты и спаржи, подают к стейку на косточке. Винно-пряная смесь, облагороженная сливочной нежностью масла, прекрасно смягчает мясо и насыщает его вкус ароматами специй и трав. Органично дополняет соус блюда из морепродуктов, изумительно подходит к яйцам «Бенедикт». Почитатели соуса намазывают им горячие сэндвичи.

Вконтакте

По определению Огюста Эскофье, знаменитого французского шеф-повара, ресторатора и кулинарного писателя, беарнез является вариацией хорошо известного всем , одного из пяти материнских соусов французской кухни. Традиционно он состоит из эмульсированных яичных желтков и сливочного масла, приправленных белым винным уксусом, луком шалот и травами. Беарнез был создан в девятнадцатом столетии в Париже и назван в честь Беарна, исторической области Франции, расположенной в ее юго-западной части. Кстати, название «Béarnaise» так и переводится «из Беарна». Этот соус традиционно подается со стейком, но иногда также его готовят к рыбе, моллюскам и изредка к овощам.

По другой версии происхождения упомянутого соуса его автором считается Жюль Колетт, шеф-повар модного в те далекие времена парижского ресторана Le Pavillon Henri IV. Это кулинарное изобретение было сделано в 1830 году, и, как утверждали современники Жюля Колетта, тот назвал соус в честь короля Генриха IV, который, как известно, был родом из одноименного региона.

Беарнез имеет ту же изначальную основу, что и голландез, и его приготовление происходит таким же самым способом. Позднее к нему добавляются белый винный уксус, свежий эстрагон и молотый черный перец, которые придают беарнезу его исключительный аромат и вкус.

Для приготовления соуса в самом начале в сковороде готовятся шалот, эстрагон, черный перец и уксус, пока все содержимое хорошо не уварится. Затем полученная жидкость процеживается через мелкое сито, а все остальное отбрасывается. Двумя главными ингредиентами соуса или так называемым телом блюда являются яичные желтки (важно при этом очень тщательно отделить желтки от белков) и сливочное масло. Желтки смешиваются с уксусной смесью, после чего туда потихоньку и постепенно добавляется масло, пока весь соус не станет однородным с очень шелковистой текстурой.

Говорят, что сочетание стейка и соуса беарнез придумано в небесах. Он отлично подходит и ко всем видам красного мяса — к запеченной говядине, например, или жареной свинине. Его также нередко подают с гамбургерами и отварной рыбой. Беарнез можно встретить и в паре с жареными или тушеными креветками, а также с гребешками. Иногда, особенно в случае подачи к морепродуктам, в беарнез добавляют немного свежевыжатого лимонного сока. Хорош этот соус и в блюдах из стручковой фасоли или грибов.

Уксус в беарнезе иногда заменяют сухим белым вином (так готовят голландез) или вермутом. Эстрагон нередко дополняют кервелем. Если соус получился слишком густой его можно слегка разбавить водой, добавляя тонкой струйкой в процессе взбивания.

Ингредиенты:

6 столовых ложек белого винного уксуса
10 горошин черного перца
1 головка лука шалот (почистить и измельчить)
Пол чайной ложки сушеного эстрагона (измельчить)
2 крупных яичных желтка
110 грамм сливочного масла (хорошо охладить в морозильнике и порезать кубиками со стороной 2 см)
Свежевыжатый сок половины лимона (опция)

Приготовление:

В маленьком сотейнике доводим до кипения уксус, черный перец, лук шалот, эстрагон и шесть столовых ложек холодной воды. На слабом огне увариваем до тех пор, пока в сотейнике не останется пара столовых ложек жидкости. Процеживаем через марлю и даем остыть.
Для того, чтобы приготовить беарнез, вливаем уваренную уксусную смесь в огнестойкую посуду и устанавливаем на паровую баню в сковороду со слегка кипящей водой (не допускайте соприкосновения посуды со смесью с поверхностью воды). Затем вливаем желтки и взбиваем венчиком в течение приблизительно пары минут.
Ставим возле себя миску с ледяной водой. Уменьшаем огонь на паровой бане до самого слабого.
Добавляем в яично-уксусную смесь первый кубик масла и взбиваем, пока не растворится. Как только он растает, добавляем следующий кубик масла и продолжаем повторять эту операцию в том же духе.
Когда половина масла окажется уже использованной, начинаем добавлять по два или по три кубика масла. Если на поверхности смеси начинает выступать жир или масло начинает отделяться, тут же добавляем в смесь ледяную воду и перемешиваем. Если вы увидите, что смесь не загущается правильно (правильный соус должен равномерно покрывать всю поверхность тыльной стороны ложки), прекращайте добавлять в соус сливочное масло и продолжайте взбивать, пока смесь опять не загустеет, после чего можно продолжать добавлять масло.
Где-то посредине приготовления соуса, попробуйте его на кислоту. Если необходимо добавьте немного лимонного сока.
Когда все масло использовано, пробуем соус на соль, а также с помощью воды регулируем его консистенцию. Накрываем пленкой так, чтобы она соприкасалась со всей поверхностью соуса, и даем ему постоять 20 минут, время от времени помешивая.
Соус беарнез необходимо готовить не ранее, чем за 20 минут до подачи. В противном случае он может отделиться. До подачи его следует держать на водяной бане, накрытым пищевой пленкой. Если в какой-то момент вам покажется, что соус начинает отделяться, плесните в него ледяной воды и быстро помешайте. Это поможет.

Очень вкусный, с насыщенным ароматом и хорошей консистенцией, французский соус Беарнез предлагаю вам приготовить вместе со мной! То, что французы - большие любители соусов, известный факт, а вот то, что эти соусы удивительно популярны, я попытаюсь вам сегодня доказать, приготовив этот соус дома, быстро, без каких-то сложностей.

Беарнский соус относится к соусам на основе яиц и сливочного масла, с добавлением традиционно французских трав: эстрагона и кервеля, желательно свежих. У меня свежих трав не оказалось, добавила сушеные - все-равно соус получился ароматным.

Я люблю этот соус за простоту приготовления, гладкую структуру и особый вкус.

Итак, подготовим все продукты по списку. Из указанного количества продуктов получится 200 г готового беарнского соуса.

Лук-шалот (у меня - обычный репчатый) нарезаем как можно мельче. Вливаем вино и винный уксус.

Добавляем эстрагон и кервель. Можно веточки, можно сушеные травы. Ставим сотейник на огонь и тушим на среднем огне 4-7 минут, пока лук не станет мягким, а жидкость не выпарится вполовину.

Перекладываем содержимое сотейника в блендер и хорошо пробиваем до однородности.

Белки отделяем от желтков. Белки используйте для другого блюда, нам понадобятся только желтки.

Добавим к желткам 3-4 капли воды и щепотку соли и венчиком взобьем желтки так, чтобы они немного побелели.

Смешиваем луково-винную смесь с желтками в бОльшей емкости.

Устанавливаем емкость на паровую баню. Сливочное масло растапливаем в микроволновой печи и порционно, по 1-2 ложки, добавляем в емкость, постоянно взбивая венчиком. Продолжаем взбивать массу до того момента, пока она не загустеет. Пробуем массу на вкус, при необходимости добавляем соль, добавим также щепотку черного молотого перца.