Причины почему чеснок синеет. Почему чеснок синеет

Кира Столетова

Заготовка консервации на зиму – занятие ответственное, требующее определенных навыков и знаний в кулинарной сфере. Иногда даже действуя по инструкции по засолке овощей, могут возникать некоторые проблемы, касающиеся видоизменения чеснока. Наиболее распространенный вопрос, беспокоящий людей – почему чеснок синеет?

Проблемы с пигментацией овоща заинтересовали общественность еще в 50-х годах прошлого века. После многочисленных исследований, было выявлено, что такое явление не несет угрозу для человеческого здоровья.

Описание явление

С давних времен, при массовом сборе овощей, принято приступать к их засолке. Такой метод позволяет хранить продукты продолжительное время, придавая им свой оригинальный вкус. Умелые хозяйки постоянно экспериментируют с огурцами, помидорами, болгарским перцем и другими овощами, чтобы добиться наиболее гармоничного вкуса и сохранности формы продуктов.

Иногда, при консервировании возникают проблемы, которые обычному человеку могут показаться странными и даже пугающими. Такой продукт, как чеснок, может стать синим. Поиск ответов на вопрос о том, почему синеет чеснок, приводит к разнообразной информации. Свою точку зрения имеют агрономы, а также биологи. Некоторые предположения высказывают и повара. Но, кому же верить? Почему один чеснок синеет в консервации, а другой – нет?

Причины посинения

В поиске ответа на вопрос о том, почему чеснок синеет в маринаде, можно наткнуться на несколько основных теорий, каждая из которых доказана учеными. Дело в том, что предугадать изменение цвета продукта невозможно, так как чеснок синеет по таким причинам:

высокая концентрация меди в составе продукта;
распад ферментов, содержащихся в овоще;
условия выращивания овоща;
ошибки в хранении продукта и при его консервировании.

По многочисленным исследованиям учеными также было выявлено то, что чеснок синеет независимо от своего сорта. Продукт проявляет свою особенность только в момент консервации, то есть, при попадании в кислую среду.

Высокая концентрация меди

Если посинел чеснок в маринаде, причина этого может быть связана с наличием в составе продукта меди. Этот элемент относится к щелочным металлам, из-за чего, при попадании в кислую среду, он поддается распаду.

Когда в банке огурцов или других овощей, мы видим синие пигменты на зубчиках, это указывает на растворение металла в тканях продукта. Но, не стоит переживать. Наиболее активно высвобождается в результате реакции только кислород, который не несет угрозы для человеческого здоровья.

Распад ферментов

Иногда, при мариновании и консервировании чеснока он становится синим. Такое явление не редкость и имеет под собой даже научное объяснение. В середине прошлого века некоторые предприятия по его переработке потерпели убытки из-за списания посиневшей продукции. Позже, изучение состава продукта показало, что виной всему – ферменты, содержащиеся в овоще.

При взаимодействии с уксусом происходит высвобождение из тканей ферментов и эфирных масел. Попав в кислую среду, эти компоненты вступают с ней в реакцию. Результатом ее является:

распад масел на сульфаты и сульфиды;
пигментация тканей овоща;
выделение тиола, аммиака и пировиноградной кислоты.

Так, ученые установили, почему чеснок синеет при консервировании. Чаще такое явление наблюдается из-за повреждения тканей продукта.

Условия выращивания

Влияет на проявление синевы тканей продукта в соленьях и регион выращивания. Считается, что овощ, который выращивается в умеренных и южных широтах, имеет в своем составе большое количество фермента, отвечающего за его окрас. Аллил сульфид, он же аллинин, содержится и в зубчиках овоща, выращенного на севере. Но этого фермента в таком продукте в несколько раз меньше.

Так, если китайский чеснок синеет, при консервации или мариновке, это также объясняется регионом выращивания. Если он стал изменять свой вид, то это указывает на высокую концентрацию аллил сульфидов – аллинина. Такое явление проявляется из-за территориальной расположенности Китая. Он находится южнее нашей страны.

Ошибки при консервировании и хранении

Если изменил свой вид чеснок в маринаде, посинел или позеленел, это может указывать на некоторые кулинарные ошибки. Чаще всего такие проблемы возникают при консервации грибов. Дело в том, что эти продукты не совместимы друг с другом при длительном хранении. Чтобы избежать пигментации зубков, их лучше добавлять к маринованным грибам перед подачей к столу.

Выделение аллинина активно происходит в кислой среде и при высоких температурах.

Поэтому, важно подобрать наиболее подходящий рецепт для того, чтобы не испортить вид приготовленных на зиму заготовок. К тому же, для закатки лучше подойдет молодой чеснок. В нем аллинина в разы меньше, чем у полежавшего продукта.

Профилактика

Ответы на вопрос, почему чеснок синеет в маринаде, получены. Осталось только разобраться в том, можно ли как-то этого избежать. Специалисты уверены, что в заготовках на зиму будет меньше синего овоща, если:

Правильно хранить консервацию. Закатанный в банке чеснок не посинеет, если закатанные овощи будут храниться в прохладном месте.
Заготовки будут делаться холодным способом. Так, внешний вид продуктов останется естественным.
Не допустить ошибок при его чистке. Чем больше будет нанесено повреждений ножом, тем вероятнее наличия проблем в заготовках.

Также важно выбирать для консервации только молодой продукт. Если чеснок посинел, то это может указывать на то, что он долго хранился и потерял некоторые свои качества. К тому же, следует правильно его хранить. При готовке маринадов не возникнет проблем, если продукт будет храниться при комнатной температуре – 18-22°С. Дело в том, что хранение его в холодильнике приводит к накоплению аллинина.

Классический рецепт маринада

Избежать посинения продукта можно используя правильный метод консервации. Его можно использовать для помидор, огурцов и других овощей. Для приготовления маринада потребуются:

10 чесночных головок;
3-4 стручка острого перца;
2-3 лавровых листа;
черный перец горошком;
2 ст.ложки уксуса;
30 гр. сахара и соль (по вкусу).

Последоватеьность

Готовится маринад быстро. Главное, знать правильную последовательность операций:

Овощ чистится, разделывается на зубки.
Моется и мелко режется перец.
Очищенный продукт промывается 2 л. горячей воды, в которой растворены 2 ст.ложки соли.
Готовится маринад. В 700 мл. воды необходимо добавить: 5-10 горошин перца, 2 лавровых листка, 30 г. соли, 30 г. сахара и специи. Следует довести маринад до кипения и остудить до теплого состояния.
Разложенные по банкам овощи следует залить маринадом и плотно закрыть крышкой.

После приготовления необходимо перевернуть банки вверх дном, пока они полностью не остынут. Хранить их следует в прохладном темном месте. Открывать заготовку можно уже через 14 дней. За это время овощи успеют промариноваться. Если все будет сделано правильно, будет больше шансов на то, что овощ не изменит свой цвет. Низкая температура рассола при консервировании овощей уменьшит скорость распада аллинина и сам продукт не потеряет своего натурального вида.

Пичины неприятного запаха

Продукты распада, человек может почувствовать сам. Обычную хозяйку может напугать неприятный запах. Не стоит высвобождать банку набитую огурцами или помидорами. Утилизировать ничего не нужно. Неприятный запах и цвет, никакой угрозы для человеческого здоровья не несут. Овощи при мариновании своих свойств не теряют и вкуса тоже.

Не мене популярный вопрос про синий чеснок, почему он имеет неприятный запах, также имеет объяснения. Ученые подтверждают, что резкий неприятный запах, которым может обладать овощ, связан с выделением аммиака и тиола. Но, их доза полностью безопасна для человека. А неестественный цвет – это явление, которое невозможно предугадать.

Заключение

Посинение чеснока в банках с заготовками овощей – явление распространенное. Дело в том, что в составе этого продукта содержится фермент аллинин, который в кислой среде и приводит к видимым изменениям. Но, по утверждению ученых, это не единственная причина посинения овоща. Цвет также может поменяться и из-за высокого содержания меди в нем, а также из-за ошибок в хранении и приготовлении заготовок.

Ученые установили, что посиневший овощ можно употреблять в пищу. Никакого вреда для здоровья человека он не несет. Единственное, что может беспокоить владельца таких запасов – это внешний вид продукта.

Вконтакте

Одноклассники

Россия издавна славится обилием мифов. Не обошёл этот вид «фольклора» своим вниманием и так называемый . Не тот, у которого второе название лук душистый, по научному — Allium chinens, с головками как у мелкого лука-севка, а тот, что наводнил сегодня все магазины России и значительной части планеты. Ибо Китай сейчас контролирует около 77% мирового экспорта сего пряного растения.

Однако во всём мире название - «чеснок китайской селекции» так и прижилось. Например, в Испании - ведущей стране Европы по производству этого пряного продукта под китайский сорт отводится 15-20% площадей. Под испанский районированный сорт той же китайской селекции, называемый «сорт белый» - около 20-25%, и под местный тёмно-лиловый, называемый «Морадо» отводится свыше половины всех чесночных плантаций.

Каких только слухов и сплетен не ходит о китайском сорте. Российский обыватель, купив однажды китайские кроссовки по бросовой цене, сделанные в Китае по техническим условиям российского предпринимателя, переносит обиду на всё, произведённое в этой стране. При этом он забывает простую истину, что дешёвое качественным быть не может, а половина планеты использует китайские товары и продукты без особых нареканий. Ибо все эти товары соответствуют строжайшим международным нормам (что подтверждается лабораторными исследованиями), или… техническим условиям заказчика, которые продиктованы спросом того же российского обиженного обывателя.

Почему он зеленеет?

Основным нареканием и почвой для мифов о китайском чесноке стало его свойство зеленеть и даже синеть. Отсюда пошли мифы о применении «химии» либо ГМО, которых параноидально боятся россияне. Про ГМО можно «обрадовать» тех, кто не изучал биологию в школе. К концу 2014 г. на планете Земля ни одного ГМ вида этого растения не создано. Это достаточно стабильная и здоровая культура с весьма широким выбором сортов, способная себя защитить от большинства болезней и насекомых без дополнительных мер защиты привитых с помощью ГМ. А от остальных напастей существуют более привычные и «безопасные», по мнению противников ГМО, фунгициды и инсектициды.

На самом деле проблема пигментации этого полезного растения при его переработке возникла далеко не в России. Ещё в 50-х годах прошлого века в США чеснок в промышленных объёмах начали перерабатывать в консервированное пюре. Процесс был до предела прост. Головки и зубки очищались и измельчались, затем в пасту добавляли уксусную кислоту и соль, закрывали в банки и пастеризовали. Однако содержимое в некоторых банках приобретало сине-зелёный цвет и потому из-за нетоварного вида, такая продукция шла в брак. Этот эффект и положил начало исследованиям, о которых, конечно же, российский потребитель не знает и знать не желает, ведь куда проще прилепить на нормальный продукт, ярлык ГМО, «химия», или того хуже «китайцы нас травят».

В настоящее время получены следующие научные данные. Известно, что при повреждении тканей чеснока высвобождаются и смешиваются такие его компоненты как ферменты и эфирные масла. При воздействии фермента, называемого алиназа, стимулируется разложение аллиина - вещества, содержащего серу и азот (полное научное название — аллилсульфид цистеинсульфоксид). Результатом реакции являются частично разложившиеся эфирные масла - органические производные сульфидов и сульфатов. Часть этих соединений разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол. Другая часть, прореагировав с аминокислотами, образует весьма сильные пигменты, которые и создают окраску от зелёного до синего цветов.

Очевидно, что существует некая граница по соотношению количества фермента алиназы, с одной стороны, и аллиина с прочими серосодержащими соединениями - с другой. Если не все они разлагаются на пировиноградную кислоту, аммиак и тиол, то в результате такая паста приобретает зелёный цвет. Причём граница этих концентраций настолько тонка, что по степени пигментации растения даже с соседних грядок могут вести себя совершенно по-разному. Более активно эта реакция проходит в присутствии аминокислот, при температуре +40-80 °C в слабокислой среде. Однако синтез пигмента практически не зависит от сорта, присутствия металлов или их солей, а также количества различных микроэлементов в составе растения. В наибольшей степени склонность к пигментации зависит от степени зрелости, условий произрастания и хранения чеснока.

Издавна известно, что наиболее полезен чеснок, выросший в тёплом климате. В этих условиях растение вызревает полностью. Однако именно в таких растениях и содержится наибольшее количество аллиина и других серосодержащих соединений, которые считаются натуральными заменителями антибиотиков. Они же дают при обработке интенсивную пигментацию. Вот поэтому южный чеснок, в частности, китайский, зеленеет или синеет почти всегда, в отличие от своего северного собрата. Просто в наших широтах он не успевает вызреть, ибо родина его Индия, и в среднерусском прохладном климате в нём не очень много образуется таких веществ. Как следствие, вывод, противоречащий российской мифологии: чеснок, выращенный в южных странах, в том числе в Китае или Узбекистане почти всегда зеленеет, но он содержит больше полезных веществ, чем… российский. Что интересно, такой же способностью к пигментации обладает и растения, выращенные в Испании.

Что делать?

Первое — не фантазировать и не слушать мифы. И помнить, что формула «листья должны быть зелёными, а зубки белыми, и наоборот быть не может» — это всего лишь стереотип эстетического восприятия. Чеснок, способный зеленеть не является ядом и он даже полезнее, чем обычный… недозревший. Но коль этого эффекта хочется избежать, следует помнить, что веществ, ответственных за пигментацию содержится меньше в свежесобранных и молодых головках и больше в созревших. При хранении количество этих веществ увеличивается. Больше их накапливается при холодном - от +1 до +5 °C хранении и значительно меньше при комнатном. Причём их количество даже может снижаться при изменении температуры хранения с холодного на комнатный режим.

Реакция пигментации значительно замедляется при пониженной температуре, что говорит в пользу хранения уже готовых продуктов с чесноком южного происхождения в холодильнике либо в холодном подвале. В результате серии экспериментов было выяснено, что зеленеет практически любой сорт какого угодно происхождения, если ему создать соответствующие условия. К примеру, при мариновании или солении зеленеют очищенные зубки с механическими повреждениями и надрезами, из давно собранного и «дозревшего» во время сушки урожая, приготовленного горячим методом и охлаждённого в течение длительного времени под одеялом. Замедлить, или даже полностью исключить пигментацию в некоторых случаях можно путём предварительного 3-минутного бланширования таких зубков в горячей воде.

В рецептах по маринованию и солению часто пишут «взять молодой свежесобранный чеснок» — именно это одно из условий того, что он не позеленеет. В России всегда для соления и маринования использовали молодой, недавно собранный чеснок и использовали его преимущественно для заготовок холодным методом. Очищали руками, дабы не повредить зубки и использовали их в целом виде при мариновании и засолке других овощей, например, огурцов. Зубки, порезанные ножом на ломтики, могли посинеть и в огурцах, и в помидорах при горячем методе консервирования в слабокислом маринаде и особенно при комнатном хранении.

Если перемолотый, раздавленный или порезанный чеснок зеленеет в горячих блюдах, то здесь играют роль факторы температуры и времени. Чем дольше он пробудет в этих блюдах, тем вероятнее, что он позеленеет. В этом случае имеет смысл использовать сушёный или слегка обжаренный чеснок. Не стоит забывать и народную мудрость, гласящую, что чеснок подаётся отдельно. К примеру, в русской традиционной кухне им натирают хлебную горбушку либо подают нечто вроде бутерброда в виде краюхи хлеба, политой подсолнечным маслом с уложенными поверх зубками, порезанными тонкими ломтиками, В украинской кухне подаются пампушки и отдельную ёмкость с чесночной заправкой.

Эти же факторы работают и при варке грибов, где, кроме того, значительную роль играет их сложный белковый состав. Позеленевший чеснок в грибах особо пугает мнительных россиян. Однако это никак не коррелирует с их ядовитостью. Дабы избежать такой «страшной» пигментации рекомендуется брать заведомо молодой чеснок, добавлять его только при холодном методе заготовки, либо заправлять им блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Теперь про сало. Бывают случаи, когда даже обыкновенный русский чеснок с салом зеленеет. В этом случае сало следует шпиговать крупно нарезанными зубками и хранить в холоде. При низкой температуре пигментация идёт значительно медленнее.

И ещё раз об «опасности» позеленевшего чеснока. В более жарких районах планеты такое явление наблюдается значительно чаще, чем в России, которая с ним столкнулась лишь тогда, когда ей стало лень выращивать собственный, и она перешла на импортный, культивируемый в южных странах. Однако ни в одной из этих стран за всю историю его потребления не зафиксировано ни одного случая отравления позеленевшим чесноком. Так что приятного аппетита и не обращайте внимания на несколько психоделический вид такого продукта.

Чеснок – это очень полезный и вкусный корнеплод. Благодаря своей изысканной остроте, он добавляет пикантность в пищу и служит отличной приправой как для первых, так и для вторых блюд. Это отличный помощник в борьбе с простудными заболеваниями. Он не только лечит, но и предотвращает болезнь, уничтожая ее на корню. Все знают о целебных свойствах чеснока, но мало кто догадывается, откуда они берутся и почему в старину верили, что один только запах этой культуры способен отогнать нечистую силу от дома.

Действительно, почему?

Из личной истории чеснока

Каждый овощ, фрукт, ягода, попадающие к нам на стол, имеют свою уникальную предысторию, повествующую о том, как они стали частью человеческого рациона питания. Это касается и чеснока. Он сопровождает человека уже очень давно, даже в Библии есть упоминания об этой культуре. Скромный, невзрачный, но такой нужный и полезный, чеснок использовался при строительстве древнеегипетских пирамид. Его добавляли в еду в таких количествах, что рот жгло. В те суровые времена люди искренне верили, что данный корнеплод восполняет энергию и удесятеряет силы, а ведь создателям седьмого чуда света их требовалось колоссальное количество!

Сейчас чеснок повсеместно используется всеми хозяйками. Иногда в процессе готовки (маринование, жарка) этот замечательный источник витаминов из белоснежного становится голубым, синим или фиолетовым. Такое явление связано с особенностями его состава. И все-таки, почему чеснок синеет? Ответ прост.

В корнеплоде содержатся флавины – органические соединения, свойственные практически всем видам флоры и фауны. Они входят в состав клеток и служат для нормальной жизнедеятельности всего организма в целом. При сильном нагревании флавины вступают в реакцию с материалом, из которого изготовлена тара (как правило, это медь), отчего и возникает такой нежный, а иногда и довольно интенсивный, синий цвет. На вкусовые и полезные свойства такая особенность никак не влияет, и может быть неприглядной только с точки зрения эстетики.

И немножко мистики

Но мы так и не выяснили про вампиров. Почему же ночные бродяги боятся запаха чеснока? Одна из версий проста до смешного: прародитель этих страшных существ, Брэм Стокер, сам просто не переваривал ни вид, ни аппетитный аромат замечательной культуры, и перенес свое неприятие в текст. Оттуда и пошло поверье, что одним из эффективных средств борьбы с кровососами является развешенный по всему дому чеснок.

Зачастую в кислой среде зубчики чеснока меняют цвет. Существует множество теорий и мнений насчёт того, почему это происходит. Среди всех воззрений встречаются свяанные с:

нюансами селекционного выведения растения;
вредной экологией или другими отрицательными факторами при выращивании.

Не все они правдивы. Так давайте же разберёмся, почему при мариновании синеет чеснок.

Исследования учёных

Изменение цвета чеснока - это тема одного из серьёзнейших исследований учёных-биологов. Такой необычный вопрос встал перед перерабатывающей промышленностью США в 50-е годы 20 века. Когда возникла идея продавать пюре из свежего чеснока, консервированного в банки. В качестве консервантов были выбраны самые простые природные антибиотики - уксусная кислота и соль. Однако первая же партия, выпущенная с конвейера, была забракована из-за необычного цвета продукта. Пюре в банках приобрело сине-зелёный цвет.

Такая неожиданная реакция не могла не вызвать обсуждений. Начались биологические и химические опыты с целью получить ответ на вопрос о том, почему при мариновании синеет чеснок.

Спустя некоторое время учёные выявили следующую цепочку связанных реакций в тканях чеснока:

повреждение тканей - происходит при очистке зубчиков, их промывании, нарезании или раздавливании;
высвобождение фитонцидов, ферментов и эфирных масел - как результат, появляется характерный для овоща запах;
начинается взаимодействие ферментов, фитонцидов и эфирных масел - под действием алиназы разлагается аллиин (химическое название вещества - аллилсульфид цистеинсульфоксид), содержащийтся в чесноке;
следующая стадия - возникновение серы и азота, как следствие - разложение органических эфирных масел - сульфидов и сульфатов;
появление аммиака, тиола и пировиноградной кислоты;
дальше идёт реакция аминокислот и возникновение сильнодействующих пигментов - они и приводят к появлению синего и зелёного оттенка чесночных тканей.

То же самое происходит при добавлении зубчиков в другие овощные заготовки. Почему синеет чеснок при мариновании помидоров? Ответом будет эта же цепочка химических реакций.

Причины

В чём же причины такой случайной реакции? Почему синеет чеснок при мариновании?

Из тех же исследований доподлинно известно, что содержание в овоще микроэлементов и макроэлементов не влияет на степень окрашиваемости. То есть в составе самого растения нет веществ, которые влияют на перемену цвета. И никакая генная модификация структуры ДНК овоща не имеет к этому отношения.

А ответами на коварный вопрос станут:

степень ботанической зрелости овоща;
условия выращивания (не чистота окружающей среды, а именно условия - температура воздуха, влажность почвы и воздуха, перепады этих показателей);
условия хранения.

Влияют ли методы выращивания?

Методы выращивания чеснока в большой степени отвечают за повышенную пигментацию овоща.

Чеснок, выросший в теплице или в тёплом (жарком) климате, имеет огромные шансы изменить цвет на и зелёного при заготовке его на зиму. Дело в том, что при высоких температурных показателях зубчики полностью созревают. То есть в них возникает много исходного для реакции вещества аллиина. Следовательно, и больше серосодержащих частиц и различных соединений. Они отвечают за количество фитонцидов (консервантов) и всё взаимодействие молекул, ведущее к изменению цвета.

Как выбирать чеснок?

Покупая чеснок, обратите внимание на то, где он был выращен. Если в тёплых и жарких районах - при заготовке он изменит цвет. А вот овощ с прохладной грядки, выращенный при умеренном климате, имеет больше шансов остаться привлекательно белым при хранении и после консервации.

Как вырастить чеснок, который не посинеет?

А что же делать, если именно ваша грядка чеснока находится в жарком районе страны? Старайтесь формировать грядку и высаживать зубчики в притенённом от высоких деревьев месте. Не увлекайтесь поливом и использованием химических удобрений на азотной основе. Выдёргивайте чеснок из земли до полной стадии его ботанического созревания. Интересно, что для разных этот срок разнится.

Для заготовок берите молодые головки овоща. Они имеют тонкую неогрубевшую кожицу. Такие головки не нужно разделять на зубчики, только снимите верхний слой сухой шелухи.

Влияние специй и приправ

Но бывает так, что и из "прохладной грядки" выходит сине-зелёный или потемневший чеснок. Это может зависеть от состава продуктов при заготовке. Серовато-грязные оттенки овощи могут принять при добавлении таких специй и приправ, как:

молотая или целая корица;
целые или перемолотые соцветия гвоздики;
молотый перец.

Поменять окрас овощей могут и специальные смеси специй и приправ для маринования и других видов заготовки. Зубчики чеснока при это не становятся вредными или непригодными к употреблению. Просто происходит химический процесс взаимодействия двух или нескольких компонентов блюда. И не забывайте, что любые специи, приправы или пряная зелень - это натуральные пищевые красители.

Посиневший чеснок: польза или вред?

Никакого вреда от изменившего цвета овоща нет. Синий чеснок не влияет на вкус закусок и солений. Насчёт употребления такого овоща в пищу не было найдено характерных исследований. Однако известно, что в нём остаются все полезные вещества, присущие свежему чесноку. Но в меньших количествах. Это объясняется обычными потерями части пищевых веществ после тепловой обработки. Чем мельче нарезка чеснока, тем больше потери. Среднестатистические потери составляют 40 %.

Решение - употребляйте чеснок в свежем виде - добавляйте в салаты, готовьте заправки со свежей зеленью.

Как избежать посинения чеснока?

Предотвратить замену белого цвета овоща на тёмный можно такими методами:

не хранить свежий чеснок в тепле, только в прохладе;
не держать консервацию с данным луковым овощем в тёплом или жарком помещении;
не укутывать банки с маринованным чесноком одеялами или покрывалами для продления естественного остывания.

Вот и разобрались, почему при мариновании синеет чеснок. Причины и решение этой проблемы довольно просты и никак не связаны с селекционированием или вредной экологией.

Бывает так, что овощ меняет цвет не только в овощных заготовках, но и:

при хранении;
при добавлении в горячие или холодные блюда;
при засолке свиного сала;
при солении грибов.

Решение то же самое - не храните его и блюда с ним в тепле, обжаривайте или пассеруйте перед введением в суп или второе блюдо.

Рецепт маринования

Многие хозяйки не знают, почему синеет чеснок при мариновании огурцов, потому что не сталкивались с такими изменениями. Вырастив овощ на грядке в прохладном климате средней полосы России, они заготавливают с ним всю консервацию на зиму. Предлагаем вам один из рецептов заготовки огурцов с чесноком.

Ингредиенты:

огурцы на 1 банку объёмом 1 литр;
1 ст. л. крупного помола соли сорта экстра;
1 таблетка аспирина;
лист хрена;
соцветие укропа;
головка молодого чеснока.

Как приготовить: пошаговая инструкция

Отсортируйте и промойте овощи и зелень. Огурцы выбирайте небольшого размера (можно корнишоны). Головку чеснок берите молодую - очистьте её от сухой чешуи, но на зубчики не разделяйте. Так в большей степени сохранятся полезные фитонцидные вещества овоща.
Сполосните и простерилизуйте банку и крышку кипятком или кипящим паром. Сделать это можно так - налейте в вымытую тёплой водой банку крутого кипятка, после 2-3 минут выливайте и заполняйте банку. А крышку держите в кастрюле с кипящей водой до закупоривания закуски.
Выложите в банку чеснок и огурцы плотно. Сверху поместите укроп и хрен.
Добавьте аспирин и соль.
Залейте овощи подготовленным кипятком и тут же законсервируйте крышкой.
Уберите для остывания при обычной комнатной температуре. Затем спустите в подвал или погреб. Не допускайте хранения заготовки в тепле.

Вы всё ещё размышляете, почему при мариновании синеет чеснок? Правильная обработка овоща и консервация, его хранение в прохладном помещении не допустят этого!

Консервирование — отдельный вид кулинарного искусства. Заготовка овощей впрок — процесс сложный и ответственный. Нередко по мере приготовления продуктов на зиму хозяйки сталкиваются с проблемами, наиболее распространенной среди которых является приобретение чесноком в маринаде с уксусом сине-зеленого оттенка. Как с химической точки зрения объяснить это явление? Как использовать это знание, чтобы предотвратить неприятный процесс окрашивания овоща? Узнайте из нашей статьи!

Почему чеснок синеет при консервировании: исторические сведения

Массовая промышленная переработка чеснока, возникшая на американских фабриках в 50-х годах прошлого столетия, прибавила забот биохимикам. Дело в том, что стандартная схема превращения урожая чеснока в консервированное пюре (измельчение — смешивание с солью и уксусом — расфасовка по емкостям — стерилизация и закатывание) однажды дала сбой: огромные объемы готового продукта были списаны и не допущены к продаже в результате его посинения.

Гастрономическое происшествие запустило череду биохимических исследовательских мероприятий, в ходе которых ученые выяснили, почему чеснок синеет в маринаде.

Биохимики утверждают…

Научное обоснование посинения чеснока в уксусном маринаде звучит следующим образом: цветные преобразования чеснока в процессе консервирования обусловлены высвобождением в результате разрушения тканей овоща компонентов эфирного масла и ферментов. Представитель последних, алиназ, приводит к разложению аллиина, что влечет за собой процесс деления эфирных масел на сульфаты и сульфиды.

Органические соединения образуют:

тиол, аммиак и пировиноградную кислоту — в результате чеснок приобретает неприятный запах;
пигменты, придающие чесноку сине-зеленый окрас.

Что же это значит для рядового кулинара?

Предотвращаем посинение чеснока в маринаде

Испробовали десяток рецептов консервирования помидоров на зиму, а чеснок по-прежнему синеет? Основные причины этого явления скрываются вовсе не в рецептуре приготовления — процесс окрашивания обусловлен такими факторами, как зрелость продукта и условия, в которых чеснок выращивался и хранился.

Немаловажным фактором являются условия, в которых он проходил термическую обработку.

Больше никаких вопросов о том, почему чеснок синеет в маринаде: секреты консервирования

Итак, выделение сине-зеленого пигмента обусловлено слабокислой средой, в которой наличествуют аминокислоты. Наша кулинарная цель заключается в уменьшении действия аллиина. Какие действия необходимо предпринять, чтоб чеснок не синел?

Отдайте предпочтение чесноку, происхождение которого — северные широты. Дело в том, что овощи, взращенные в южных широтах, отличаются большим содержанием аллилсульфида — фермента, отвечающего за интенсивную окраску чеснока.

Если вы задаетесь вопросом о том, почему чеснок синеет при консервировании, то, вполне вероятно, что подбирая продукты для приготовления зимних заготовок, вы остановили свой выбор не на молодом и свежесобранном, а старом и полежавшем чесноке. А поскольку для последнего характерна высокая концентрация аллиина, его пигментация происходит сильнее, чем окрашивание свежего овоща.

Предотвратить посинение чеснока позволит его хранение в правильных условиях. Так, овощ необходимо хранить при комнатной температуре (от 20 до 25 градусов) — соблюдая такое правило, вы сможете предотвратить активное скопление аллиина, которое происходит во время хранения при низкой температуре (1-5 градусов тепла).

Тем не менее важно отметить, что хранить консервацию следует при низких температурах — так чеснок точно не посинеет к моменту, когда его нужно будет открыть.

Интенсивность пигментации аллиина зависит от температуры, при которой происходит маринование или консервирование овощей. Так, чтобы сохранить приятный внешний вид солений, кулинары рекомендуют заготавливать продукты на зиму холодным способом.

Во время очистки головок чеснока от шелухи старайтесь быть максимально аккуратными: чем меньше повреждений на поверхности овоща, тем меньше риск получить в конечном итоге сине-зеленый чеснок.

Универсальный совет, который позволит забыть о вопросе: «Почему чеснок синеет в маринаде?»

Можно ли употреблять посиневший чеснок в пищу

Зимний вечер, вся семья усаживается за стол, папа открывает банку консервированных помидоров, заботливо заготовленных в летний сезон… и вот несчастье! Посиневший чеснок испортил не только вид красивых красных томатов, но и аппетит участников трапезы. У хозяек мгновенно возникает ряд вопросов: «Почему чеснок синеет при консервировании помидоров?» и «Опасно ли его кушать?»

Синий чеснок — безопасен!

Действительно, посиневшему чесноку "привлекательности не занимать". Однако ученые выяснили, что аллиин — вещество безвредное, поэтому негативно на человеческом здоровье употребление пигментированного продукта не отразится. Более того, в южных странах, где произрастает чеснок с высокой концентрацией красящего фермента, на окрашивание овоща никто не обращает внимания и вопросом о том, почему чеснок синеет в маринаде, не задается.

Таким образом, употребление посиневшего чеснока в пищу абсолютно безопасно! Наслаждайтесь, прежде всего, вкусом, а не внешним видом блюда.

Как правильно замариновать чеснок

В мире кулинарии существует бесчисленное количество рецептов консервирования помидоров на зиму с чесноком, однако истинную пользу среди лютой зимы будут приносить баночки с замаринованным по классическому рецепту чесноком.

Первым делом необходимо подготовить все ингредиенты:

11 крупных чесночных головок;

несколько стручков перца чили;

черный перец (горошек);

2-3 лавровых листа;

соль, сахар, специи и уксус (по вкусу).

Процесс приготовления чрезвычайно прост!

Подготовить чеснок и стручки перца: очистить, тщательно промыть. Перец нарезать.

700 мл воды разбавить столовой ложкой уксуса, добавить 5-10 горошин черного перца, пару лавровых листьев, по 30 г соли и сахара, специи — довести смесь до кипения и дать охладиться.

Отдельно закипятить 2 литра воды, которую необходимо подсолить двумя столовыми ложками соли. Ею обдать чеснок.

В подготовленные банки уложить чеснок и кусочки перца. Залить маринадом.

Плотно закрытые крышками банки оставить в состоянии вверх ногами, пока те полностью не остынут.

Доставать блюдо на стол можно уже через 2 недели хранения в прохладном месте. Приятного аппетита! Как было отмечено выше, рецептура приготовления не оказывает большого влияния на процесс пигментации чеснока, однако избежать посинения помогает маринование холодным способом.